QUINOASALAT MIT GERÖSTETEN AUBERGINEN

QUINOASALAT MIT GERÖSTETEN AUBERGINE

Sommer ist für mich eine perfekte Gelegenheit, um entspannt zu essen. Entspanntes Essen heißt für mich unkomplizierte, leichte Speise, die man lauwarm oder kalt essen kann (am liebsten draußen auf dem Balkon oder im Garten). Dieser Quinoasalat mit gebackenen Auberginen, Zucchini, Spinat, Cherry- Tomaten und herrlichem Joghurt- Knoblauchdressing ist für mich ein perfektes Sommeressen! Du kannst das Gemüse im Ofen oder auf dem Grill zubereiten. Ich esse es gerne als Hauptspeise, aber es passt auch sehr gut als Beilage zum Fleisch oder Fisch. 

PORTIONEN

  • 2 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT

  • 40 Minuten

ZUTATEN

  • 200 g rotes Quinoa
  • 1 große Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 200 g Cherrytomaten
  • 2 Handvoll frischer Spinat
  • 2 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 Handvoll Hanfsamen
  • Olivenöl Extra Vergin
  • Salz & Pfeffer

Dressing:

  • 250g Vollfett- Naturjoghurt
  • 1 kleine Knoblauchzehe (gepresst)
  • Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

  1. Quinoa 10 Minuten kochen (nicht zerkochen, muss eine schöne, körnige Struktur behalten). Abgiessen und abstellen. 
  2. Aubergine und Zucchini in Stücke schneiden und auf mit Backpapier belegtem Blech auslegen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 20 Minuten backen. 
  4. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und mit frischem Spinat mischen. 
  5. Cherry- Tomaten in Hälften schneiden. 
  6. Für das Dressing das Joghurt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. 
  7. Das gebackene Gemüse mit Spinat und Cherry- Tomaten auf gekochtes Quinoa auslegen. 
  8. Mit Joghurtdressing beträufeln und mit gehackter Petersilie und Hanfsamen bestreuen. 
  9. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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