VOLLKORN MUFFINS MIT HIMBEEREN

Wenn ich backe, versuche ich immer mit gesünderen Zutaten zu arbeiten: Vollkornmehl, gemahlene Mandeln und Kokosraspeln statt Weissmehl und Vollrohrzucker, Bananen oder Datteln statt Zucker. Ich füge auch frische Früchte und Nüsse für die zusätzlichen Nährstoffe hinzu. 

Dieses Rezept ist für köstliche, grosse und feste Muffins mit saftigen Himbeeren und aromatischer Vanille. Sie schmecken wunderbar mit Himbeeren, aber man kann sie auch mit anderen Lieblingsfrüchten zubereiten (Heidelbeeren oder Äpfel sind auch sehr gut). 

Wie bei all meinen Backrezepten, muss man nur alle Zutaten zusammen mischen und backen. Es gelingt immer! Weil sie eine so schöne und feste Konsistenz haben, sind diese Muffins perfekt zum mitnehmen (Picknick, Arbeit, Schule etc).

PORTIONEN

  • 12 Muffins

ZUBEREITUNGSZEIT

  • 20 Minuten + 20 Minuten Backzeit

ZUTATEN

  • 3 Eier
  • 125 ml Kokosnussmilch
  • 100 ml Olivenöl extra vergine
  • 100 g Honig
  • 1 Vanillestängel (Samen herauskratzen)
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Vollkorndinkelmehl
  • 1 TL Natron (Baking Soda)
  • 1 TL Backpulver
  • 250 g gefroren oder frische Himbeeren

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten ausser den Himbeeren in einer Schüssel zusammen mischen.
  2. Gefrorene oder frische Himbeeren hinzufügen und vorsichtig verrühren.
  3. Eine Muffinform mit Backkapseln auslegen. Den Teig in die 12 Förmchen verteilen.
  4. Die Muffins in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.

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